|
Entdecken Sie die Methoden der "guten Küche". Wer das allerfeinste Aroma aus den Zutaten herauskitzeln möchte, verwendet gutes Speiseöl zum Braten, Backen, Frittieren und Dünsten. Lernen Sie die Öltricks der Profis kennen ...
Braten
Mit dem Wok erfanden die Chinesen eine ausgeklügelte Methode, feingeschnittene Zutaten innerhalb weniger Minuten gar zu braten. Ein stabiles hochwertiges Öl wie MAZOLA Keimöl spielt dabei eine wichtige Mittlerrolle zwischen Topf und Zutaten. Ebenso ist es beim Braten von Koteletts, Steaks, Fisch, Bratkartoffeln oder Pfannkuchen. Eine braune Kruste bringt geschmacklich die beste Seite der Zutaten zum Vorschein!
Aber übertreiben Sie nicht mit der Temperatur! Sonst bilden sich statt einer braunen Kruste brenzlige Stellen und Bitterstoffe, die das Aroma verderben. Zeigt sich Flüssigkeit am Pfannenboden, sollten Sie die Energiezufuhr erhöhen. Die Temperatur ist richtig, wenn die in dem Bratgut vorhandene Flüssigkeit unverzüglich verdampft und alles gleichmäßig bräunt. Gemäßigte Temperaturen, häufiges Wenden und gelegentliches Schütteln der Pfanne sorgen für gleichmäßige Bräune und köstliches Aroma.
Dünsten
Diese milde Variante des Bratens hat viele Abstufungen. Reis beispielsweise wird angedünstet, damit er während des Garens nicht zusammenklebt. Die Körner einfach bei milder Hitze in heißem Öl wenden, bis alle von einem Ölfilm umhüllt sind.
Zwiebelwürfel dagegen sollen meist "angeschwitzt" werden. Dafür die Temperatur so niedrig wählen, dass das Gemüse schwitzt, also etwas Flüssigkeit austritt, aber nicht gleich wieder verdampft. So garen die Zwiebeln in einer Mischung aus eigenem Saft und etwas Öl, werden glasig und weich, aber nicht braun.
Frittieren
Nicht jedes Fett eignet sich! Ideal sind hitzestabile und geschmacksneutrale Pflanzenöle wie MAZOLA Keimöl, das problemlos in der Friteuse verwendet werden kann. Öle sind ernährungsphysiologisch günstiger zusammengesetzt als harte Frittierfette. Außerdem sehen Berliner oder Krapfen nach einem Bad in heißem Öl auch abgekühlt appetitlich aus. Wird dagegen ein festes Fett verwendet zeigt sich beim Erkalten ein weißer Fettfilm auf der Oberfläche des Gebäcks.
Wie oft man dasselbe Öl verwenden kann, hängt davon ab, was im Fettbad gegart wurde. Panierte Fisch- und Fleischstücke belasten das Fett stärker als Pommes Frites. Lange Frittierzeiten bei über 180°C lassen jedes Fett schnell altern. Ideale Temperaturen liegen zwischen 160°C und 180°C. Nach dem Benutzen das Öl durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und kühl aufbewahren.
Emulgieren
Haben Sie eigentlich Mayonnaise schon einmal selber gemacht? Entscheidend hierbei: ohne gutes Pflanzenöl entsteht keine gute Mayonnaise!
Rezepttipp:
2 Eigelb in eine Rührschüssel geben. 2 EL Essig, etwas Salz und 1 TL Senf zufügen. 250-300ml MAZOLA Keimöl abmessen. Zuerst nur wenige Tropfen zum Eigelb geben und mit den Qurilen des Handrührgerätes unterschlagen. Dann das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen und schlagen, bis die Mischung hell und cremig ist. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sonst kann die Mischung gerinnen. Dann hilft nur: Mit einem frischen Eigelb von vorn beginnen und die geronnene Mayonnaise löffelweise unterschlagen.
Marinieren
In Zeiten vor der Erfindung des Kühlschrankes legten viele Hausfrauen Fleisch, Käse und Gemüse in Öl ein, um sie haltbar zu machen. Denn das flüssige Fett umschließt die Lebensmittel und hält Sauerstoff, Bakterien und Schimmelpilze fern. Heute geht es beim Marinieren vor allem um den guten Geschmack: Öl intensiviert die Gewürze und transportiert die Aromastoffe aus Kräutern und Gewürzen in die eingelegten Zutaten. Dies ist eine ideale Vorbereitung für das Grillen von Fisch und Fleisch. Für die Einlegezeiten gilt: für Fleisch 1-2 Tage gekühlt, für Fisch bis zu 6 Stunden.
Tipp:
Kotelett oder Steak mit grobem Pfeffer einreiben. MAZOLA Keimöl mit abgeriebener Zitronenschale und feingeschnittenem Salbei mischen und das Fleisch damit bedecken. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann die Marinade abtropfen lassen und das Fleisch wie gewohnt braten oder grillen.
Auch Gemüse wie Zucchini, Paprikaschoten und Auberginen eignen sich gut zum Marinieren. Die kleingeschnittenen Zutaten mit Knoblauch und frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer gar dünsten, in ein Gefäß geben und z.B. mit MAZOLA Basilico oder Olivenöl bedecken. Über Nacht durchziehen lassen. Mariniertes Gemüse hält ca. eine Woche.
Schmoren
Wer gern Gemüse isst, sollte es öfter einmal in Öl kurz anbraten und dann im eigenen Saft schmoren. Diese aromafördernde Kochmethode eignet sich besondere für saftige Paprikaschoten, Zwiebeln und Zucchini.
Zuerst etwas MAZOLA Olivenöl im Top erhitzen, das kleingeschnittene tropfnasse Gemüse hinzufügen. Die Hitze reduzieren und einen gut schließenden Deckel auflegen. Feste Gemüsesorten wir Möhren oder Kohlrabi benötigen 1-2 Löffel Flüssigkeit (Wasser oder Gemüsebrühe) zusätzlich.
Tipp:
Das geschmorte Gemüse verwandelt sich in eine köstliche Soße, wenn die Zutaten püriert werden.
Backen
Beim Kochen sind wir es gewohnt, Pflanzenöle zu verwenden, doch beim Kuchenteig greift man traditionell zu festen Fetten wie Butter oder Margarine. Wer möchte, kann aber auch zum Backen Pflanzenöl wie z.B. MAZOLA Keimöl nehmen. Quark-Öl-Teige und Strudelteige gelingen natürlich perfekt mit Öl.
Beim Hefeteig lassen sich gewohnte Rezepte problemlos abwandeln. Man nimmt einfach statt 100g Butter oder Margarine 80g Öl. Rührteige gelingen auch wunderbar - sogar ohne Zugabe von Eiern!
|
