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Interessiert an einem wissenschaftlichen Blick auf’s Öl? Dann liegen Sie hier genau richtig: Hier erfahren Sie von A bis Z alles über Begriffe, die im Zusammenhang mit Ölen immer wieder zu hören sind.
Natürliche oder synthetische Substanzen, die die Oxidation von Lebensmitteln hemmen, indem sie mit bestimmten Radikalen stabile Produkte bilden. Tocopherole und Ubichinole sind wichtige Antioxidantien für Fette.
(umgangssprachlich: Arterienverkalkung). Krankhafte Verhärtung und Verengung von Blutgefäßen, die zum Gefäßverschluss (Herzinfarkt, Schlaganfall) führen kann. In den Gefäßwänden wird u.a. Cholesterin abgelagert. Ernährungsfehler, insbesondere bei Fett und Cholesterin sind an der Entstehung beteiligt.
Geschmacks- und geruchsintensive, fettlösliche, flüchtige Substanzen aus Pflanzen bzw. Pflanzenteilen. Sie sind für den arteigenen Geruch und Geschmack von Früchten und Gemüse verantwortlich, z.B. bei Olivenöl.
Gemisch aus Triglyceriden freien Fettsäuren und anderen fettähnlichen Substanzen im Blutplasma. Die Konzentration der einzelnen Fraktionen ist u.a. abhängig von der Art und Menge des Nahrungsfettes
Fettbegleitstoff, der im Körper von Tier und Mensch gebildet wird und auch mit der Nahrung über tierische Fette aufgenommen wird, erfüllt wichtige Funktionen, u.a. zum Aufbau von Zellmembranen und zur Bildung von Hormonen. Ein erhöhter Blutcholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Arteriosklerose Er lässt sich durch Ernährungsmaßnahmen günstig beeinflussen.
Summe der Inhaltsstoffe von Nahrungsfetten die chemisch keine Triglyceride ind. Der Anteil liegt für natürliche Fette und Öle bei 0,2-2%. Hauptbestandteile sind Tocopherole Carotinoide z.B. ß-Carotin und Vitamin A, Sterine z.B. Cholesterin sowie bei einigen Sorten Ubichinole außerdem bei Spezialölen, z.B. Olivenöl, Chlorophyll und andere wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe. Fettbegleitstoffe sind u.a. verantwortlich für Geruch, Geschmack und Farbe eines Öls.
Wertbestimmender Bestandteil der Triglyceride und damit der Nahrungsfette Sie bestimmen die chemischen und physikalischen und weitgehend auch die physiologischen Eigenschaften eines Fettes. Fettsäuren bestehen aus Wasserstoff- und Sauerstoffatomen, die an Kohlenstoff gebunden sind. Ihre Gruppierung hängt vom Sättigungsgrad oder der Zahl der gebundenen Wasserstoffatome ab. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren und ungesättigte Fettsäuren
Aus Triglyceriden freigesetzte Fettsäuren. Sie sind in Lebensmitteln geschmacklich unerwünscht: ein Öl schmeckt kratzig. Der Gehalt an freien Fettsäuren ist deshalb ein Qualitätskriterium für Speiseöle - je niedriger desto besser.
Sind bei einer Fettsäure alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen abgesättigt, so spricht man von gesättigten Fettsäuren. Langkettige, gesättigte Fettsäuren haben Cholesterinspiegel erhöhende Wirkungen. Sie kommen überwiegend in Fetten tierischen Ursprungs vor. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben eine feste Konsistenz und einen hohen Schmelzpunkt.
(high density lipoprotein = Blutfette hoher Dichte). Fraktion der Blutfette, die überschüssiges Cholesterin von den Körperzellen zurück zur Leber transportiert und ggf. Cholesterin aus Gefäßwänden herauslöst (Arteriosklerose). Die HDL-Konzentration im Blut sollte möglichst hoch sein ("gutes Cholesterin ").
Das ohne Pressung aus der Olivenfrucht austretende Öl. Es wird zusammen mit dem bei erster Pressung gewonnenen Anteil als hochwertigste Qualitätsstufe, als natives Olivenöl extra virgen, vermarktet.
Bezeichnung für die Summe der Fettbegleitstoffe in Getreidekeimölen. Kennzeichnend ist der vergleichsweise hohe Anteil an y-Tocopherol und Ubichinolen
(low density lioprotein = Blutfette geringer Dichte). Fraktion der Blutfette die Cholesterin zu den Körperzellen transportiert, in denen es "verarbeitet" wird. Zuviel LDL fördert die Arteriesklerose ("böses Cholesterin").
Mengenmäßig wichtigste der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Nahrungsfetten/-ölen. Linolsäure ist für den Menschen ein lebensnotwendiger Nährstoff. Der Anteil in MAZOLA Keimöl liegt bei 55-60% der Gesamtfettsäuren.
Sie bestehen aus Triglyceriden und Fettbegleitstoffen im Mengenverhältnis von ca. 99:1. Die Eigenschaften einzelner Fette/Öle sind durch die jeweilige Zusammensetzung der Fettsäuren und/oder Fettbegleitstoffen bestimmt. Wenn Fette bei Raumtemperatur (20°C) fest sind, bezeichnet man sie als Fett, wenn sie flüssig sind, als Öl.
Begriff für eine Gruppe wichtiger chemischer Prozesse in biologischen Vorgängen ebenso wie in der Technik. Bei Fetten versteht man darunter Reaktionen mit Luftsauerstoff, die zum Verderb führen; das Fett wird ranzig.
Besonders reaktionsfähige Partikel, die u.a. bei der Oxidation von Fetten entstehen. Ihre Wirkung wird durch die Anwesenheit von Antioxidantien gehemmt.
Verfahren bei der Speiseölgewinnung zur Abtrennung unerwünschter Fettbegleitstoffe Ziel ist ein klares, geschmacks- und geruchsneutrales Speiseöl.
Kommen zusammen mit Fetten in pflanzlichen und tierischen Organismen vor (Fettbegleitstoffe). Für die ernährungsphysiologische Beurteilung unterscheidet man Cholesterin und pflanzliche Sterine. Letztere haben keine den Cholesterinspiegel erhöhende Wirkung.
Fettlöslicher Vitaminkomplex (Vitamin E) mit antioxidativer Wirkung (Antioxidantien). Zur Differenzierung der einzelnen Tocopherole verwendet man griechische Buchstaben, z.B. a- oder y-Tocopherol. Hauptlieferant in der Nahrung sind Pflanzenöle; Tocopherole sind Bestandteile der Fettbegleitstoffe
Verbindungen aus Glycerin mit 3 Fettsäuren (Glycerin-Fettsäure_Ester). Sie bilden den Hauptbestandteil der Nahrungsfette Das Fettsäurenmuster (=der prozentuale Anteil der einzelnen Fettsäuren ist durch die Herkunft des Fettes (Pflanzen/Tierart) bestimmt.
Ubichinole/Ubichinone (Coenzym Q)
Sie werden in den Zellen von Mensch, Tier und Pflanze gebildet und unterstützen als Antioxidantien die Wirkung der Tocopherole im Körper.
Man unterscheidet hier in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Körper selbst bilden kann (nicht essentiell). Sie haben nur eine Doppelbindung, daher heißen sie auch "einfach" ungesättigte Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten den geringsten Wasserstoffanteil und haben zwei oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen. Manche mehrfach ungesättigten Fette können vom Körper nicht hergestellt werden und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Sie werden manchmal auch als Vitamin F bezeichnet. Diese sogenannten essentiellen Fettsäuren oder "gute" Fette lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden:
· Omega-6-Fettsäuren wie in Mais- oder Sonnenblumenöl
· Omega-3-Fettsäuren wie in Leinsamen-, Soja- und Rapsöl, aber auch im Fett von Makrele, Lachs, Hering, Forelle und Thunfisch. Den Omega-3-Fettsäuren werden günstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System nachgesagt, wie beispielsweise die Verhinderung arteriosklerotischer Krankheiten. Essentielle Fettsäuren werden vor allem zum Aufbau von Zellmembranen benötigt, bei Mangel an essentiellen Fettsäuren kommt der aktive Stoffwechsel zum Erliegen.
Ungesättigte Fettsäuren können durch Verdauungsenzyme besser aufgespaltet werden als gesättigte und sind somit leichter verdaulich. Fette mit einem hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt, d.h. sie sind bei Zimmertemperatur flüssig.
Vitamin E gehört zu den Tocopherolen und ist ein fettlösliches Vitaminen. Vitamin E hat, wie auch die Vitamine A und C, im Körper eine sehr wichtige Zellschutzfunktion, indem es aggressive chemische Verbindungen, die sogenannten freien Radikale, abfängt und neutralisiert (antioxidative Wirkung). Der tägliche Bedarf beträgt ca. 30 mg.
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