Es wird heiß und fettig! Braten mit Öl

Fette sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Aber Öl ist nicht gleich Öl und schon gar nicht eignet sich jedes Öl zum Kochen und Braten.

Ob man eine Gemüsepfanne sanft dünsten oder ein saftiges Steak scharf anbraten möchte – zunächst einmal muss Öl erhitzt werden. Je nachdem, welches Gericht man zubereiten will, können dabei Temperaturen von über 200 Grad entstehen – diese Tatsache wird häufig unterschätzt. Aber nicht jedes Öl hält dieser starken Erhitzung stand. Es können neben Geschmacksverlusten auch gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Um so wichtiger ist es, das richtige Öl für die eigenen Bedürfnisse und Zwecke zu finden.

Es wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird

Jeder hat schon mal den Begriff „raffiniertes Öl“ gehört oder gelesen. Dahinter verbergen sich Öle, die durch Pressung von erhitzten Früchten, Samen oder Kernen entstehen. Daraus entsteht der sogenannte „Presskuchen“, aus dem anschließend die verbleibenden Öle mit Lösungsmitteln herausgezogen werden. Um diese Stoffe aus dem Öl zu entfernen, muss es wieder erhitzt werden. Das so gewonnene Rohöl wird nun in mehreren Stufen und bei hohen Temperaturen bearbeitet. Dabei werden auch Eiweiße und Pflanzenstoffe entfernt, die den Rauchpunkt des Öls beeinflussen. Dieser wiederum beziffert die Temperatur, bei der sich Qualm entwickelt. Durch den Rauch kann Acrolein freigesetzt werden, das giftig ist. Rauchendes Öl sollte deshalb auf keinen Fall weiter verwendet werden. Außerdem können krebserregende Stoffe entstehen. Ebenfalls kann der Geschmack beeinträchtigt werden, wenn man das Öl über den Rauchpunkt hinaus erhitzt.

Als Faustregel kann man sagen, dass raffinierte, also bearbeitete Öle, hitzebeständiger als native Öle sind. Ein klassisches Bratöl findet man in Olivenöl. In nativer Form kann es zum Kochen verwendet werden, raffiniert liegt der Rauchpunkt bei etwa 200 Grad und ist auch zum Frittieren einsetzbar. Das macht es in seiner Nutzbarkeit noch vielseitiger. Leinöl hingegen hat mit etwa 107 Grad einen sehr niedrigen Rauchpunkt und eignet sich nicht zum Erhitzen. Grundsätzlich gilt: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto schlechter eignet es sich zum Braten.

So brät man richtig mit Öl

Möchte man Speisen in heißem Öl zubereiten, ist es wichtig, ein paar Dinge zu beachten.

• Das Öl sollte so kurz wie möglich vor den anderen Zutaten erhitzt werden.
• In beschichteten Pfannen kann grundsätzlich weniger Öl verwendet werden.

Stärkehaltige Nahrungsmittel wie Kartoffeln können beim Anbraten Acrylamide bilden, die in Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Daher ist es ratsam, eher bereits gekochte Kartoffeln zu verwenden.

Öle und ihre Rauchpunkte:

Raffinierte Öle: > 200 Grad, können auch zum Frittieren verwendet werden
Olivenöl kaltgepresst: 130 – 180 Grad
Olivenöl raffiniert: > 200 Grad
Rapsöl kaltgepresst: 130 – 190 Grad
Rapsöl raffiniert: 220 Grad
Sonnenblumenöl raffiniert: 210 – 225 Grad
Sonnenblumenöl unraffiniert: 107 Grad
Distelöl: 150 Grad
Erdnussöl raffiniert: 230 Grad
Erdnussöl unraffiniert: 130 Grad
Leinöl: 107 Grad