Vom Olivenbaum zum Öl – so gewinnt man das flüssige Gold

Nach traditionellen Methoden, aber ausgestattet mit modernster Technik – so wird heute Olivenöl hergestellt. Der gute Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe bleiben dabei unbelastet.

Olivenöl spielt schon seit tausenden von Jahren eine große Rolle in den unterschiedlichsten Kulturen. Schon die alten Ägypter, Griechen sowie Römer wussten das flüssige Gold zu schätzen und priesen nicht nur seinen Geschmack für die Küche, sondern auch seine heilenden Kräfte für Gesundheit und Schönheit. Bis heute werden bei der Gewinnung des Olivenöls traditionelle Methoden angewandt, die sich über die Zeit bewährt haben.

Für den idealen Ertrag benötigen Olivenbäume ein gemäßigtes Mittelmeerklima. Viel Sonne, ausreichend Regen und nur wenige Zeiten, in denen die Temperatur unter null Grad sinkt. Im Durchschnitt reifen so etwa 20 bis 30 Kilo Früchte innerhalb eines Jahres an einem Baum – das entspricht nach der Verarbeitung vier bis sechs Litern Olivenöl.

Geerntet wird von Herbst bis Winter, wenn die Oliven ihren Farbton von grün zu rot und violett wechseln.

Es gibt zwei Arten, die reifen Oliven zu ernten: die manuelle und die mechanische:

Traditionell werden Netze unter den tragenden Olivenbäumen ausgebreitet. Nun haut man mit Stöcken gegen die Bäume und die Oliven werden von den Netzen aufgefangen und dann aufgelesen. Alternativ harken einige Bauern die Oliven mit groben Kämmen aus den Bäumen. Kleine Betriebe pflücken sogar noch von Hand. Bei dem mechanisierten Verfahren werden Rüttelmaschinen eingesetzt. Dafür bedarf es bei den Bäumen allerdings einer gewissen Dichte. Bei all diesen Methoden nimmt das Lesegut nur einen geringen Schaden und kann sorgfältig selektiert werden.

Die Weiterverarbeitung der Ernte erfolgt, wenn möglich, noch am selben Tag, denn die Oliven beginnen sofort zu oxidieren oder zu fermentieren. Druckstellen setzen den Gährungsprozess in Gang und führen dazu, dass das frische Aroma des Öls schnell verloren gehen könnte.

In einer Ölmühle werden die Oliven zuerst von Ästen und Blättern befreit, gewaschen und anschließend mit Mühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit einschließlich ihres Kerns zerdrückt. Bei der Kaltpressung werden Matten mit dem entstandenen Brei bestrichen und übereinander gestapelt. Eine hydraulische Presse drückt Olivenöl und Fruchtwasser aus dem Brei heraus. Bei der sogenannten Kaltextraktion wird das Öl durch Zentrifugalkraft aus dem Brei gewonnen. Im Anschluss wird das Öl gegebenenfalls gefiltert, bevor es dann abgefüllt wird. Die gesamte Verarbeitung geschieht bei Temperaturen von unter 27 Grad, um die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls nicht zu beschädigen.