Couscous-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Mohrrüben
350 g Zucchini
400 g Auberginen
100 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz
500 ml kräftige Gemüsebrühe
2 Döschen Safranfäden (ersatzweise 1 TL Curcuma)
1 TL Cayenne Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Minze
3 EL Mazola® Keimöl oder Mazola® Sesamöl
2 Zimtstangen (ca. 10 cm lang)
350 g Couscous
80 g Rosinen
200 g Magermilch Joghurt
1 TL Zimtpulver
2 TL Paprikapulver edelsüß
2 EL Mazola® Keimöl oder Mazola® Sesamöl

Zubereitung

Mohrrüben schälen, in Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aubergine vierteln und in Scheiben schneiden. Zwiebeln sowie Knoblauch pellen und zerkleinern. Das Gemüse kräftig mit Salz würzen und 15 Minuten ruhen lassen. Gemüsebrühe mit Safran und Cayenne Pfeffer aufkochen. Petersilie sowie Minze waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken.

3 EL Mazola^® in einem weiten Topf (oder Bräter mit Deckel) erhitzen. Das Gemüse trocken tupfen und portionsweise im heißen Öl kräftig anbraten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen. Knoblauch, Zwiebeln und Zimtstangen ca. 1 Minute im heißen Öl braten. Couscous dazugeben und kurz rösten. Gemüsebrühe, Gemüse und Rosinen in den Couscous geben und den Topf mit einem Deckel verschließen, Hitze reduzieren und in 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Joghurt mit gehackter Minze, Salz, Zimtpulver, Paprikapulver verrühren. Couscous mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren, Mazola^® und gehackte Petersilie unterrühren und auf einer Platte oder auf Teller anrichten. Dazu die Joghurtsoße servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Nährwerte pro Portion:
12 g Eiweiß, 48 g Kohlenhydrate, 10 g Ballaststoffe, 21 g Fett, 429 kcal / 1.797 kJ

Tipp:
Zu Couscous schmecken Lammkoteletts sehr gut.